Dinde fermière Label Rouge aux champignons, parmesan, purée de carottes & brocolis grillés

1. Hacher le persil, émincer l’ail, réserver. Émincer très finement les champignons de Paris et les cuire à feu doux jusqu’à évaporation de toute l’eau. Émincer les échalotes puis les faire suer dans une large poêle avec 20 g de beurre puis y ajouter les champignons, le persil haché et l’ail. Laisser refroidir, puis ajouter le parmesan râpé, 60 g de beurre et la chapelure. Réserver à température ambiante. Contiser la volaille en décollant délicatement la peau de la chair en passant la main entre les deux. Remplir cet espace avec la farce de manière uniforme.
2. Cuire la dinde fermière Label Rouge au four 1h à 150 °C dans un plat à rôtir avec un fond d’eau. Puis sortir la volaille et augmenter la température du four jusqu’à son maximum. La remettre au four jusqu’à obtention d’une belle coloration caramélisée et d’une peau croustillante (environ 20 minutes). Réduire la crème fraîche avec le laurier en la chauffant à feu moyen-doux jusqu’à obtention d’une couleur brune-noisette. Retirer le laurier et ajouter les pickles de graines de moutarde.
3. Éplucher les carottes et les découper en fines rondelles à la mandoline. Les cuire dans un faitout avec 40 g beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles ramollissent, les transvaser dans un blender et mixer, ajouter 40 g de beurre froid. Prélever les grosses sommités des brocolis, les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante salée puis les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Les couper en moitié puis les faire griller à la poêle avec le restant de beurre, saler et poivrer.
4. Dresser la dinde fermière Label Rouge dans un grand plat arrosée de son jus de cuisson, verser la purée de carottes et les brocolis dans des plats séparés.