Oeufs Label Rouge en Ile flottante, crème anglaise au sarrasin, caramel citronné

1. Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes, monter les blancs en neige puis ajouter 10 g de sucre. Attendre un peu puis encore 10 g de sucre jusqu’à ce que la consistance soit ferme et homogène. Étaler les blancs d’oeufs en cercle épais dans un moule à tarte sur une feuille de papier sulfurisé, le positionner dans une lèchefrite avec un fond d’eau et cuire 5 à 10 minutes au four à 180 °C.

2. Ajouter le sucre restant aux jaunes d’oeufs, bien fouetter pour avoir une texture homogène. Faire bouillir le lait et la crème avec le sarrasin et verser le tout sur les jaunes. Fouetter à nouveau puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère. Retirer du feu, laisser refroidir puis filtrer le sarrasin.

3. Réaliser un caramel en faisant fondre 100 g de sucre dans une casserole à feu moyen sans le toucher. Faire chauffer en parallèle la crème liquide. Lorsque le sucre est devenu caramel, verser la crème chaude et fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène. Retirer du feu, ajouter le beurre froid, fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène, ajouter le jus de citron.

4. Démouler l’île flottante dans un grand plat avec la crème anglaise au fond et couler délicatement le caramel dessus. Ajouter du zeste de citron râpé en finition.